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Cépage blanc

Ugni Blanc

Le cépage du Cognac

blanc

Le cépage

L'Ugni Blanc est le cépage blanc le plus planté de France, et pourtant quasiment personne ne le connaît sous ce nom. Il s'appelle Trebbiano en Italie, où il est également le blanc le plus planté et où il entre dans la composition du Chianti, du Soave et de nombreux vins italiens. En France il a une mission presque unique : fournir le vin de base pour la distillation du Cognac. Un vin très acide, peu alcooleux, neutre, idéal pour être distillé deux fois et donné une eau-de-vie de qualité. Il représente plus de 95% des plantations du Cognac. Sans lui, pas de Cognac.

Le sol

Calcaire crayeux (Grande Champagne) Le meilleur terroir du Cognac. Donne le vin de base le plus fin et le plus acide. L'eau-de-vie de Grande Champagne est la plus prisée.
Calcaire dur (Borderies) Sol plus compact. Cognac aux arômes de violette caractéristiques. Plus rare, plus cher.
Sable (Bons Bois, Bois Ordinaires) Sols plus pauvres. Cognac plus léger, moins complexe.

La règle : Dans le Cognac, les dénominations Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies indiquent le sol, pas la région Champagne. Ce sont des terroirs calcaires, dont le calcaire crayeux proche de celui de Champagne a donné le nom.

Ce que le viticulteur décide

Double distillation (alambic charentais) Le vin est distillé deux fois. L'eau-de-vie obtenue titre 70% d'alcool. Elle sera ensuite réduite et vieillie en fût de chêne.
Vieillissement en fût de Limousin Le chêne du Limousin donne au Cognac ses arômes de vanille, d'épices et sa couleur ambrée.
Assemblage par âge (VS, VSOP, XO) VS = minimum 2 ans. VSOP = minimum 4 ans. XO = minimum 10 ans. L'âge du plus jeune eau-de-vie dans l'assemblage.

La règle : L'Ugni Blanc en vin tranquille est rarement intéressant. Sa grandeur est dans ce qu'il devient après distillation et vieillissement.

Dans le verre

En vin tranquille → très acide, neutre, citron pâle. Peu d'intérêt en dehors de la distillation.

En Cognac → caramel, vanille, épices, fruit sec, tabac, cuir selon l'âge. La distillation révèle ce que le vin cachait.

Trebbiano (Italie) → légèrement plus aromatique que l'Ugni français. Amande, fleur blanche.

L'accord

Cognac en digestif Le classique. Seul, en fin de repas.
Cognac dans les sauces Le Cognac flambé dans une sauce au poivre ou une bisque de homard.
Ugni Blanc en vin tranquille sur huîtres Rare mais possible. L'acidité extrême sur les fruits de mer.
Pineau des Charentes Mélange de moût de raisin et de Cognac. Apéritif charentais.
⚠ Éviter : En vin tranquille : tout ce qui demande de la complexité et de la profondeur.

Lire l'étiquette

Cognac Grande Champagne Calcaire crayeux. Le plus fin des Cognacs. XO de Grande Champagne = sommet.
Cognac VSOP Minimum 4 ans. Le rapport qualité-prix le plus intéressant du Cognac.
Cognac XO Minimum 10 ans. Les grands Cognacs de maison (Hennessy, Rémy, Martell, Courvoisier).
Armagnac (Gascogne) Distillation différente (une seule passe). Ugni Blanc + Baco + Colombard. Plus rustique, plus typé.
Trebbiano d'Abruzzo (Italie) L'Ugni Blanc en version italienne noble. Peut vieillir.

Ce qu'il faut retenir

L'Ugni Blanc est le cépage le plus planté de France, et le plus anonyme.

Sa grandeur est dans ce qu'il devient : le Cognac.

En vin tranquille il n'a que peu d'intérêt. Distillé et vieilli, il devient un des grands spiritueux du monde.

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