Le mutage

Ce que ces vins ont en commun : on ajoute de l’alcool neutre (eau-de-vie de vin) pendant ou après la fermentation. Cette opération s’appelle le mutage.

Deux effets selon le moment : si l’alcool est ajouté en cours de fermentation, les levures s’arrêtent et le sucre résiduel est conservé. Si le mutage intervient sur vin sec déjà fermenté, le vin reste sec ou presque. Le degré final se situe entre 15 et 22 % vol., ce qui stabilise le vin et le rend apte aux longs voyages et au vieillissement prolongé.

Banyuls et Maury

Les deux grands vins doux naturels rouges du Roussillon, à base de Grenache Noir. Le Banyuls peut vieillir en bonbonnes de verre exposées au soleil, le rancio solaire, développant des notes de café, cacao, noix torréfiées. Accord classique avec le chocolat noir à 70 % et plus, ou les desserts à base de fruits rouges.

Maury, dans les Corbières, produit des vins plus sombres, plus concentrés, avec une puissance tannique que Banyuls n’a pas toujours.

Rivesaltes et Muscats

Rivesaltes : Grenache blanc, gris ou noir, Macabeu. Trois styles selon l’élevage, grenat (rouge jeune et fruité), tuilé (rouge oxydatif, notes de prune et café), ambré (blanc oxydatif, notes de miel et d’abricot sec).

Muscats : Muscat de Beaumes-de-Venise (Rhône), Muscat de Rivesaltes, Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel. Arômes de raisin frais, rose, litchi, fleur d’oranger. À servir frais (8 °C) en apéritif ou sur les desserts aux fruits.

Les vins de liqueur français

À côté des Vins Doux Naturels, la France produit une autre famille : les vins de liqueur. La différence tient à l’alcool utilisé pour le mutage, pas de l’alcool neutre, mais une eau-de-vie régionale nommée (Cognac, Armagnac, marc). Le moût de raisin ne fermente pas : il est arrêté dès le départ par l’eau-de-vie, ce qui conserve tout le sucre naturel du raisin.

Pineau des Charentes (Charente et Charente-Maritime) : moût de raisin charentais muté au Cognac. Blanc, rosé ou rouge, entre 16 et 22 % vol. Le blanc, à base de Ugni Blanc ou Colombard, est le plus répandu, notes de raisin frais, miel, fruits blancs. Accord classique avec le melon charentais, servi frais (8 °C). C’est un apéritif de terroir profondément ancré dans la culture charentaise.

Floc de Gascogne (Gers) : même principe, moût de raisin gascon muté à l’Armagnac. Blanc ou rosé. Le rosé, à base de Tannat ou Cabernet, est plus original, fruité, légèrement épicé. Accord avec foie gras frais, melon, desserts aux fruits jaunes.

Macvin du Jura : moût de raisin du Jura (Chardonnay, Savagnin, Pinot Noir) muté au marc du Jura. Vieilli au moins un an en fût de chêne. Couleur ambrée, notes de noix, épices, fruits confits. Le plus complexe et le plus confidentiel des trois, produit en petites quantités chez des vignerons jurassiens.

Ratafia de Champagne : moût champenois muté à l’eau-de-vie de Champagne. Production confidentielle, longtemps réservée aux familles de vignerons. Notes de raisin frais, miel, légère amertume en finale. À redécouvrir.

Pommeau de Normandie : jus de pomme normand muté au Calvados, exactement le même principe que le Pineau, mais à base de pomme et non de raisin. Ambré, entre 16 et 18 % vol., notes de pomme cuite, caramel, vanille, avec le fruit de l’eau-de-vie en fond. Servi frais (8–10 °C) en apéritif ou avec un dessert aux pommes, un camembert affiné, voire un foie gras. Techniquement ce n’est pas un vin, le Calvados est une eau-de-vie de cidre, pas de raisin, mais la logique est identique : arrêter un jus sucré avec un alcool régional pour en faire un apéritif de terroir. Un cousin normand du Pineau qui mérite d’être connu au-delà de la région.

Porto

Produit dans la vallée du Douro (Portugal), à partir de cépages locaux, Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz. Muté vers 6–7° d’alcool acquis, il conserve 100–130 g/L de sucre résiduel.

Ruby : rouge jeune, fruité, vieilli peu de temps en fût. Tawny : vieilli en petits fûts avec oxydation progressive, notes de noix et orange confite, les indications d’âge (10, 20, 30, 40 ans) sont des moyennes d’assemblage. Vintage : millésime déclaré, élevé deux ans en fût puis vieilli en bouteille pendant 15 à 40 ans.

Sherry (Xérès)

Produit à Jerez de la Frontera (Andalousie) à partir du cépage Palomino Fino, sur sols d’albariza (calcaire blanc). Vieilli en système de soleras : les fûts sont empilés par rangs, une partie du vin le plus vieux est soutirée chaque année, remplacée par le rang supérieur. Ce mélange de millésimes assure l’homogénéité du style.

Fino et Manzanilla : secs, pâles, protégés par un voile de levures en surface. À servir très frais (7 °C). Amontillado : ambré, notes de noisette. Oloroso : oxydatif, riche. Pedro Ximénez (PX) : raisins séchés au soleil, très concentrés, couleur noire, nez de figues et mélasse.

Madère

Île portugaise de l’Atlantique Nord. L’originalité du Madère : le vin est intentionnellement chauffé, soit en cuve (estufagem, 45 °C pendant trois mois) soit en foudre sous les toits (canteiro, vingt ans ou plus). Ce traitement thermique imite les effets des longs voyages en mer et confère aux vins leur structure oxydative inimitable.

Quatre styles selon le cépage : Sercial (sec), Verdelho (demi-sec), Bual (doux), Malmsey (très doux). Des Madères du XIXe siècle restent buvables, peu de vins en sont capables.