Poires pochées
au vin rouge
Un dessert de brasserie, simple et efficace. Les poires cuisent dans le vin épicé, absorbent la couleur et les arômes, puis refroidissent dans leur sirop. Le vin n'a pas besoin d'être coûteux, un Côtes du Rhône fruité suffit.
1 bouteille entière pour 4 poires. Le vin forme le liquide de pochage et devient le sirop après réduction. Ses arômes fruités (Grenache, Syrah) s'infusent dans la poire pendant la cuisson. Un Côtes du Rhône à 5–7€ est parfaitement adapté, la réduction et les épices transforment le vin, l'origine précise ne compte pas. Évitez les vins très tanniques (ils amèrent en réduction) et les vins oxydés.
Ingrédients
- 4 poires fermes (Conférence ou Williams)
- 1 bouteille de vin rouge fruité (Côtes du Rhône)
- 150 g de sucre
- 1 bâton de cannelle
- 2 étoiles de badiane
- 1 zeste d'orange
- 1 gousse de vanille fendue
- 1 clou de girofle
Étapes
- 1 Préparer les poires — Éplucher les poires en conservant la queue. Les frotter avec un peu de jus de citron pour éviter l'oxydation.
- 2 Préparer le liquide de pochage — Dans une casserole haute, verser le vin, le sucre et toutes les épices. Porter à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre.
- 3 Pocher les poires — Plonger les poires debout dans le liquide frémissant. Couvrir et cuire à feu doux 20–25 minutes. Les poires doivent être fondantes (vérifier avec la pointe d'un couteau).
- 4 Refroidir — Retirer les poires délicatement. Réserver.
- 5 Réduire le sirop — Porter le liquide de pochage à feu vif et réduire de moitié jusqu'à obtenir un sirop nappant. Filtrer.
- 6 Dresser — Disposer les poires dans des assiettes creuses, napper de sirop réduit. Servir froid ou tiède, avec une boule de glace vanille ou une crème fraîche.
Quel vin servir à table ?
Trois niveaux d'accord, du plus direct au plus complexe : le même vin que dans la casserole, une appellation rhodanienne plus structurée, ou un vin doux naturel du Roussillon.
« Le même vin dans la casserole et dans le verre, l'accord le plus simple. »
Un Côtes du Rhône rouge fruité au Grenache et à la Syrah accompagne naturellement les poires pochées dans le même vin. Ses arômes de fruits rouges et d'épices (poivre, garrigue) prolongent le sirop. Servir légèrement rafraîchi, 14–15°C.
« Gigondas apporte la structure et la profondeur que le Côtes du Rhône village n'a pas. »
Gigondas est l'une des appellations les plus charnues du Rhône méridional. Sa densité fruitée (cerise noire, mûre, épices) et ses tannins plus présents tiennent face au sirop sucré et aux épices de la recette. Servir à 16°C.
« Banyuls est le vin doux naturel français de référence sur les desserts au chocolat et aux fruits rouges. »
Banyuls est un vin doux naturel du Roussillon issu du Grenache. Sa douceur résiduelle et ses arômes de fruits confits (cerise, figue, pruneaux) s'accordent naturellement au sirop épicé des poires. C'est l'accord classique des desserts au vin rouge et au chocolat.