Coq au vin
Une recette paysanne transformée par les cuisiniers en plat de répertoire. La différence entre un coq et un poulet, c'est le temps de cuisson, le coq demande 2 heures, le poulet fermier 1h30. Le vin rouge est l'ingrédient structurant : il attendrit, colore et aromatise.
Le même principe que le bœuf bourguignon : le Pinot Noir de Bourgogne est le choix historique. Sa souplesse tannique et son fruité rouge (cerise, framboise) s'intègrent bien à la cuisson. Un Pinot Noir d'Alsace fonctionne aussi, légèrement plus parfumé. Évitez les vins très tanniques (Madiran, Cabernet-Sauvignon) qui amèrent en réduction prolongée. Budget : 8–15€. Le cognac en flambage (facultatif) concentre les sucs avant d'ajouter le vin.
Ingrédients
- 1 (1,8 kg) coq ou poulet fermier, découpé
- 1 bouteille de Bourgogne rouge
- 150 g de lardons
- 250 g de champignons de Paris
- 1 oignon
- 2 carottes
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 2 c. à s. de farine
- 2 c. à s. de cognac (facultatif)
- Beurre, huile, sel, poivre
Étapes
- 1 Mariner (facultatif, 4h ou une nuit) — Mettre les morceaux dans un plat avec le vin, l'oignon, les carottes, l'ail et le bouquet garni. Réserver au frais. Cette étape n'est pas obligatoire avec un poulet jeune, mais elle attendrit un coq.
- 2 Égoutter et sécher — Retirer les morceaux, les sécher. Filtrer et réserver la marinade.
- 3 Rissoler les lardons — Dans une cocotte, faire revenir les lardons à feu moyen. Réserver.
- 4 Dorer les morceaux — Dans la même cocotte, faire dorer les morceaux de volaille de tous côtés à feu vif. Réserver.
- 5 Flamber (facultatif) — Verser le cognac dans la cocotte chaude, flamber. Cela concentre les arômes sans les cuire.
- 6 Singer — Remettre les morceaux, ajouter la farine, mélanger 2 minutes.
- 7 Déglacer et mijoter — Verser le vin (marinade filtrée ou vin frais). Ajouter les légumes. Porter à ébullition, couvrir, cuire 1h30 à feu doux.
- 8 Champignons — 15 minutes avant la fin, faire sauter les champignons au beurre et les ajouter. Rectifier l'assaisonnement.
Quel vin servir à table ?
Le Pinot Noir est l'accord naturel, qu'il vienne de Bourgogne ou d'Alsace. Pour un vrai coq à cuisson longue, la sauce plus concentrée supporte des vins plus structurés.
« Même vin dans la cocotte et dans le verre, la cohérence la plus simple. »
Un Bourgogne rouge village au Pinot Noir accompagne naturellement le coq au vin. Même cépage que dans la sauce, fruité rouge (cerise, framboise), tannins souples qui ne dominent pas la volaille. Servir à 15–16°C.
« Le Pinot Noir d'Alsace est plus parfumé, moins tannique, une version plus florale du même accord. »
Alsace Pinot Noir produit des vins plus aromatiques (rose, cerise, parfois fumé) que les Bourgognes. Moins de tannins, plus de fraîcheur. Cet accord est particulièrement réussi si vous avez préparé la recette avec un Pinot d'Alsace plutôt qu'un Bourgogne. La cohérence de cépage reste intacte.
« Nuits-Saint-Georges apporte la structure qui manque aux Bourgognes village sur une cuisson longue. »
Pour un vrai coq (cuisson 2 heures), la sauce est plus concentrée et plus riche. Nuits-Saint-Georges et ses tannins plus marqués tiennent face à cette richesse. Servir à 16°C, ouvrir 30 minutes avant.