Lexique

De la vigne au chai

Assemblage, mélange de plusieurs cépages, parcelles ou millésimes pour créer un vin plus complexe que chacun de ses composants. Le Bordeaux rouge est un assemblage de Cabernet Sauvignon, Merlot et Cabernet Franc. Le Champagne non-millésimé assemble souvent trois années différentes.

Cépage, variété de raisin. Il en existe plusieurs milliers dans le monde. En France les plus courants sont une vingtaine. Le cépage détermine le caractère de base du vin, ses arômes naturels, son acidité, sa tannicité.

Clone, sélection génétique d’un cépage pour ses qualités spécifiques (rendement, résistance aux maladies, arômes). Un même cépage peut avoir des dizaines de clones aux expressions différentes. Les vignerons orientés qualité privilégient souvent les clones anciens, moins productifs mais plus expressifs.

Ébourgeonnage, suppression des bourgeons superflus au printemps pour limiter le rendement et concentrer l’énergie de la vigne sur les grappes restantes. Un des premiers gestes de sélection dans la vigne.

Effeuillage, suppression de feuilles autour des grappes pour les exposer au soleil et à l’air. Favorise la maturité et limite la pourriture.

Enherbement, laisser pousser de l’herbe entre les rangs plutôt que de la détruire aux herbicides. L’herbe entre en compétition avec la vigne pour l’eau et les nutriments, ce stress modéré améliore la qualité. Elle protège aussi le sol de l’érosion et favorise la vie microbienne.

Mildiou / Oïdium, les deux grandes maladies fongiques de la vigne. Le mildiou (champignon) attaque feuilles et grappes par temps humide. L’oïdium (champignon différent) crée un duvet blanc sur les baies. Tous deux peuvent détruire une récolte entière. Le bio et la biodynamie les combattent au cuivre et au soufre.

Phylloxéra, puceron ravageur américain qui a détruit la quasi-totalité du vignoble européen entre 1860 et 1900. Solution trouvée : greffer les cépages européens sur des pieds-mères américains résistants. Presque toutes les vignes dans le monde sont aujourd’hui greffées.

Rendement, quantité de raisins produite par hectare de vigne, exprimée en hectolitres/hectare. Un rendement bas (30 hl/ha) concentre les arômes. Un rendement élevé (80 hl/ha) dilue. Les appellations exigeantes imposent des rendements maximum légaux.

Taille, opération hivernale qui consiste à couper les sarments de l’année pour contrôler la croissance de la vigne et limiter le rendement. C’est un des actes les plus techniques du vigneron, une mauvaise taille se paie sur plusieurs années.

Terroir, ensemble des facteurs naturels d’un lieu : sol, sous-sol, exposition, altitude, microclimat. Le terroir est ce qui rend un vin unique à son endroit. Même cépage, terroir différent, vin différent.

Vendange en vert, suppression de grappes en juillet-août pour réduire le rendement et concentrer les sucres et arômes dans les grappes restantes. Coûteux en main-d’œuvre, efficace pour la qualité.

En cave, la vinification

Bâtonnage, agitation des lies (dépôt de levures mortes) au fond du fût ou de la cuve pendant l’élevage. Donne de la rondeur et de la texture au vin blanc. Pratique courante en Bourgogne sur le Chardonnay.

Chaptalisation, ajout de sucre au moût avant fermentation pour augmenter le degré d’alcool du vin. Autorisé dans les régions froides (Bourgogne, Alsace, Champagne) mais pas dans les régions chaudes (Rhône Sud, Provence). Encadrée par la réglementation.

Collage, ajout d’une substance (blanc d’œuf, bentonite, caséine) qui agglomère les particules en suspension et les fait tomber au fond de la cuve, clarifiant le vin. Le collage aux blancs d’œufs est une pratique ancestrale à Bordeaux.

Élevage, période de maturation du vin après la fermentation, avant la mise en bouteille. Peut durer de quelques semaines à plusieurs années. Se fait en cuve inox (neutralité), en fût de chêne (apport de tanins, d’oxygène, d’arômes boisés) ou en amphore (échanges minimes).

Fermentation alcoolique, transformation des sucres du raisin en alcool et CO₂ par les levures. Le processus de base de tout vin. Dure 1 à 3 semaines selon la température et le style recherché.

Fermentation malolactique (FML), deuxième fermentation naturelle qui transforme l’acide malique (vert, dur) en acide lactique (doux, crémeux). Réduit l’acidité et arrondit le vin. Systématique pour les rouges, choisie ou évitée pour les blancs selon le style. Les Chardonnay beurrés ont fait leur FML, les Chablis tendus souvent pas.

Fût de chêne, conteneur de vieillissement en bois. Le chêne apporte des tanins, des arômes (vanille, toast, épices), et permet une micro-oxygénation lente. Un fût neuf donne plus d’arômes boisés qu’un fût ancien. Les fûts utilisés plusieurs années « neutres » n’apportent presque plus d’arômes.

Lies, dépôt de levures mortes qui se forment au fond de la cuve après fermentation. Un élevage « sur lies » garde le vin en contact avec ce dépôt, il gagne en texture, en rondeur, en complexité. Pratique fondamentale du Muscadet et de la Champagne.

Macération, contact du jus avec les peaux du raisin. Pour les rouges, c’est là que les tanins et la couleur s’extraient. Plus la macération est longue, plus le vin est tannique et coloré. Pour les blancs « orange », la macération apporte couleur et tanins inhabituels.

Moût, jus de raisin non encore fermenté, ou en cours de fermentation. Avant la fermentation c’est du jus sucré. Après, c’est du vin.

Pigeage / Remontage, deux techniques pour maintenir le contact entre le jus et le chapeau de marc (peaux qui remontent à la surface pendant la fermentation). Le pigeage enfonce le chapeau à la main ou mécaniquement. Le remontage pompe le jus du bas et l’arrose sur le dessus.

Pressurage, extraction du jus par pression des raisins. Un premier pressurage doux donne le jus de goutte (plus fin). Les pressurages suivants donnent des jus plus chargés en tanins et en amertume.

Saignée, technique qui consiste à retirer (« saigner ») une partie du jus d’une cuve de rouge en début de macération. Concentre les raisins restants pour le rouge, et donne du rosé avec le jus retiré.

Soutirage, transfert du vin d’un contenant à un autre pour le séparer de son dépôt. Permet aussi une légère oxygénation.

Sulfites (SO₂), dioxyde de soufre utilisé comme antioxydant et antiseptique. Protège le vin contre l’oxydation et les bactéries. Présent naturellement en petite quantité dans tout vin fermenté. L’ajout est encadré par la réglementation. Mention obligatoire sur l’étiquette au-delà de 10 mg/L.

Dans le verre

Acidité, sensation de fraîcheur et de vivacité en bouche. Provient des acides naturels du raisin (tartrique, malique) et de la fermentation (lactique). L’acidité est le conservateur naturel du vin et ce qui lui permet de vieillir. Un vin sans acidité est plat et mou.

Arômes primaires, arômes venant directement du raisin. Fruits, fleurs, herbes. Très présents dans les vins jeunes et les cépages très aromatiques (Muscat, Gewurztraminer, Sauvignon Blanc).

Arômes secondaires, arômes issus de la fermentation. Levureux, beurré, brioche. Le diacétyle de la fermentation malolactique donne le goût beurré de certains Chardonnay.

Arômes tertiaires (Bouquet), arômes développés avec l’élevage et le vieillissement en bouteille. Truffe, cuir, sous-bois, tabac, pétrole, miel. Ce sont les arômes les plus complexes, qui apparaissent avec le temps.

Astringence, sensation de sécheresse et de rugosité en bouche causée par les tannins. Pas un défaut en soi, c’est la structure du vin rouge. Diminue avec l’âge et la nourriture.

Corps, impression de densité et de volume en bouche. Dépend de l’alcool, du glycérol, des tanins, des sucres résiduels. Un vin léger comme un Muscadet et un vin ample comme un Châteauneuf-du-Pape n’ont pas le même corps.

Finale / Longueur, persistance des arômes après avoir avalé. Mesurée en « caudalies » (secondes). Un grand vin peut avoir une finale de 30 à 60 secondes. Une finale courte disparaît en 3 secondes.

Millésime, année des vendanges inscrite sur l’étiquette. Voir la fiche dédiée.

Minéralité, sensation de pierre, de craie, de silex dans le vin. Concept débattu, certains pensent que le minéral du sol passe directement dans le vin, d’autres que c’est une illusion aromatique créée par des composés soufrés. Le débat scientifique est ouvert. La sensation, elle, est réelle.

Robe, couleur et aspect visuel du vin. Donne des indications sur l’âge (les rouges pâlissent, les blancs foncent), le cépage, l’élevage. Un rouge grenat profond vs un rouge tuilé, deux âges différents.

Structure, charpente du vin : acidité, tanins, alcool, sucre. Un vin bien structuré a tous ces éléments en équilibre. La structure est ce qui permet au vin de vieillir.

Tannins, polyphénols extraits des peaux, pépins et rafles du raisin, et du bois de chêne lors de l’élevage. Donnent l’astringence et la structure des vins rouges. S’assouplissent avec le temps et se fondent avec le gras des aliments.