Le repas de Noël, du chapon à la bûche
Chapon farci, dinde aux marrons, fromages, bûche : les vins du déjeuner du 25 décembre, et comment passer du blanc au rouge sans casser le repas.
Le 25 à midi,
ce n'est pas la volaille
qui commande.
C'est la farce. Le chapon et la dinde sont des chairs maigres et discrètes ; ce qu'on met dedans, marrons, foie gras, champignons, pèse beaucoup plus lourd dans le verre. D'où l'erreur classique du 25 décembre : sortir un rouge de garde très tannique qui écrase tout le plat.
décide de tout
Une volaille de Noël, c'est une chair pauvre en gras et peu aromatique, farcie d'un mélange qui l'est beaucoup. Les marrons apportent du sucre et une texture farineuse, le foie gras du gras, les champignons des arômes terreux. C'est ce trio que le vin doit accompagner, pas le blanc de volaille.
Le sucre des marrons est le point sensible. Face à un sucre, un rouge tannique paraît plus dur et plus amer qu'il ne l'est réellement : c'est un effet mécanique, le sucre exagère la perception des tannins. Un rouge de fruit, faiblement tannique et légèrement acide, produit l'effet inverse et fait paraître le plat plus net.
D'où le service un peu frais, 15 à 16°C plutôt que la température de la pièce. Un Pinot Noir servi à 20°C perd son fruit, gagne en alcool, et cesse de rafraîchir entre les bouchées. Un quart d'heure au frigo avant de passer à table suffit.
aux marrons
La cuisson d'un chapon est longue mais peu exigeante. Ce qui se joue vraiment, c'est l'arrosage régulier et le repos avant la découpe.