Quel vin avec
les petits pois ?
Le petit pois frais est l'un des produits les plus précieux du printemps. Sa saison ne dure que six semaines, et son goût sucré-herbacé inimitable disparaît en quelques heures après la cueillette. Quatre accords pour le mettre en valeur, du Sauvignon de Touraine accessible au grand Riesling alsacien.
nouveau
Le calendrier de la petits pois
4 accords pour le pois nouveau
Du Sauvignon Blanc accessible au grand Riesling Grand Cru, en passant par le Sancerre et un Albariño espagnol surprenant : quatre blancs sur le végétal et la tension, qui répondent à la douceur sucrée du pois.
Touraine
Le Touraine offre cette typicité Sauvignon à prix modéré : tendu, citronné, sans bois, parfait sur des petits pois cuits à peine, en salade tiède aux herbes ou en poêlée minute avec du beurre demi-sel et de la menthe fraîche. À servir frais, 9 à 11°C.
Fiche appellation Touraine → Cépage Sauvignon →
blanc
Pour les pois nature, choisissez un Sancerre plus tendu sur silex (Chavignol, Verdigny). Pour les pois en risotto plus crémeux, un Sancerre plus rond sur terres blanches. Alternative à prix doux : Pouilly-Fumé, Menetou-Salon, Quincy, mêmes cépages, terroirs voisins, prix plus accessibles.
Fiche appellation Sancerre → Cépage Sauvignon →
Grand Cru
Sur un risotto crémeux aux petits pois et ricotta, ou sur un velouté froid à la menthe, le Riesling apporte la fraîcheur qui réveille le plat. Cherchez les Grands Crus Schoenenbourg, Brand, Schlossberg ou Hengst chez les domaines de référence (Trimbach, Hugel, Zind-Humbrecht, Marcel Deiss). Indispensable : choisir un Riesling sec, jamais un Vendanges Tardives.
Fiches appellations Alsace → Cépage Riesling →
de Rias Baixas
C'est le grand blanc espagnol qui monte dans toutes les bonnes caves françaises. Sur un velouté froid de petits pois à la menthe, ou sur des pois et seiche grillée, c'est un accord d'une précision saisissante. Et le rapport qualité-prix est excellent. Cherchez les producteurs Pazo de Señorans, Do Ferreiro, ou Mar de Frades.
Où trouver et comment choisir vos petits pois frais
Pourquoi le petit pois frais aime le Sauvignon
Le petit pois frais contient des pyrazines végétales, les mêmes molécules qu'on trouve dans le Sauvignon Blanc. Vin et légume partagent donc le même registre aromatique : herbe coupée, bourgeon, buis, vert tendre. Loin de s'opposer, ils se rejoignent et l'accord devient évident.
À côté du Sauvignon, deux autres cépages fonctionnent particulièrement bien : le Riesling sec d'Alsace (par sa précision citronnée et sa tension) et l'Albariño galicien (par son côté atlantique et iodé). Les Chardonnay peuvent fonctionner s'ils sont peu boisés : un Saint-Aubin, un Saint-Véran, un Mâcon-Villages.
Les erreurs à éviter
Les rouges tanniques. Bordeaux jeune, Cahors, Madiran : les tanins réagissent avec les notes vertes du pois et créent une sensation métallique. À éviter complètement.
Le Chardonnay très boisé. Meursault chargé en bois neuf, Chardonnay du Nouveau Monde : la vanille et le bois écrasent la délicatesse du pois. Toujours préférer les Chardonnay tendus et peu boisés.
Les rosés sucrés. Trop ronds, trop alcooleux, ils écrasent le pois sans l'accompagner. Si vraiment vous tenez à un rosé, choisissez un Sancerre rosé sec et tendu, ou un Côteaux d'Aix sec.
Petits pois cru, à la française, en risotto, en velouté : quel vin pour quelle préparation ?
Petits pois crus (en salade). Sauvignon Blanc tendu : Touraine, Reuilly, Quincy. Le végétal du vin répond au pois cru.
Petits pois à la française. Sancerre rond ou Saint-Aubin : il faut un blanc qui tienne face aux lardons et au beurre, mais qui reste sur la fraîcheur.
Risotto aux petits pois. Soave Classico italien, Saint-Véran ou Mâcon-Villages : un blanc rond mais frais, qui répond à la crémeusité du riz.
Velouté froid à la menthe. Riesling sec, Albariño, Pouilly-Fumé : un blanc cristallin qui réveille le plat servi froid.